Norme HACCP per Bar e Ristoranti

Norme HACCP per i Ristoranti

Le misure per le norme HACCP sono importanti in ambito alimentare perché consentono di affrontare con le giuste precauzioni le problematiche della trasmissione delle malattie da contaminazione del cibo.

In questo settore i ristoranti sono uno degli ambienti da tenere particolarmente sotto controllo in quanto i pericoli sono di varia natura e possono arrecare danni alle persone.

pericoli chimici comprendono le sostanze che sono contenute naturalmente all’interno dei cibi, come ad esempio il veleno di alcune specie di funghi, oppure che sono state introdotte durante la fase della crescita degli animali, o utilizzate in agricoltura, tra i quali i pesticidi. Un altro possibile pericolo chimico è rappresentato dai prodotti che si utilizzano per la pulizia degli ambienti.

 

I pericoli fisici sono quelli connessi ai frammenti che possono essere presenti all’interno degli alimenti, come piccole ossa, peli e sabbia, oppure provenienti dagli operatori, come capelli, orecchini, e dall’ambiente nel quale gli alimenti sono lavorati, come ad esempio dei pezzi di vetro, schegge di legno e di plastica. Infine i pericoli biologici, legati alla presenza nell’ambiente di virus, batteri, lieviti e muffe. Questi possono provocare nell’uomo delle malattie gastrointestinali anche gravi come il botulismo.

Questi ultimi sono i fattori principali per le malattie trasmesse dai cibi. Per questo, le imprese, anche quelle di piccole dimensioni, impegnate nella produzione, nella manipolazione e nella somministrazione di alimenti, devono adottare le procedure previste nel sistema HACCP. Oltre che per bar, ristoranti, pescherie, negozi di alimentari e gelaterie, queste norme si applicano anche all’organizzazione di sagre paesane e feste a tema con somministrazione di cibo. Il regolamento 82/04 è la principale normativa che si applica attualmente nel nostro paese.

Norme HACCP - Analisi dei Rischi

L’HACCP, acronimo di “Hazard Analysis and Critical Control Points” è un sistema di autocontrollo per tutte le attività che sono collegate agli alimenti, e deve essere adottato in modo da garantire la salubrità e l’igiene degli alimenti prodotti, di quelli manipolati, venduti o somministrati. Anche se l’HACCP non è collegato alla sicurezza sul lavoro, come questa ha un punto di partenza nell’individuazione dei rischi dal punto di vista igienico che potrebbero prodursi nel corso dello svolgimento delle varie attività, e adottare delle misure preventive per la loro eliminazione o riduzione.

Tramite l’analisi dei rischi si possono individuare i pericoli per la salute che si formano durante il processo produttivo. Per effettuare l’analisi di questi rischi il responsabile HACCP dell’impresa può avere l’aiuto di consulenti esterni esperti del settore. Per mezzo dell’analisi si individuano i CCP, “Punti Critici di Controllo” e si possono introdurre le misure correttive, oltre a registrare il superamento dei limiti massimi.

 

La Strutturazione dei Locali nell’Ambito di una Azienda del Settore

In generale i locali aziendali devono essere “strutturati” con il metodo della “Marcia in Avanti“, a iniziare dai locali dove si effettua la ricezione delle merci, proseguendo con le zone dove gli alimenti vengono prodotti e manipolati e finendo con la zona nella quale si effettua la somministrazione.

In questo modo si evitano quindi le contaminazioni dovute all’incrocio tra “Sporco e Pulito”. Altre indicazioni sono quelle di scegliere colori chiari per i pavimenti, in modo che si possano individuare immediatamente le tracce di sporco, e materiali lavabili. Il bagno del personale che lavora all’interno deve essere sempre dotato di un antibagno con spogliatoio.

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